「最近肌がきれいね」って 麹かな??

麹
麹2
CIMG3437.jpg司が麹をたてました。白くフワフワとしてきれいでしょう。そのまま食べても、甘いんです!!

私は、レタスクラブのMOOK「塩麹のおかず」を手に入れて、麹料理にはまっています。
今日、多分お世辞と思うのですが、、、、「最近肌がつやつやしているね。どうしたの?」って亜矢子さんから言われました。

塩麹のせい?? 
正直、そんなの分かりません。
皮膚が生まれ変わるには1ヶ月以上はかかるんだから、そんなに早く効く分けないと思いつつ、でも、恋をすると瞬く間に顔は輝きを放ちませんか?
あれは皮膚が生まれ代わるのではなく、ホルモンという内分泌のせいのはず。であれば、麹で内分泌がよくなって、肌がつやつやになるってこともあるのかもなど、妄想しつつ、麹に凝ってます!!
MOOKに塩麹、甘酒、納豆麹、ニンニク麹、梅干し麹etc、とても分かりやすく紹介してありますよ。試してみて損はありません。

麹から作る人はめったにいないでしょうが、まずは麹の作り方を紹介します。
①餅米を一晩水につける
②固めに蒸す。1時間くらいですが、途中で食べて固さを調整します。
③もろぶたに広げ、50度くらいまで冷めたら種菌をまんべんなくまぶす。(雑菌が入らないように使い捨ての手袋をします)
④もろぶたをもう一枚重ねて蓋がわりにし、温度が下がり切る前に電気毛布にくるみ、その上から毛布をかけて置く。時々見ながら温度が40度前後になるよう毛布で調整する。
ということで、24時間くらいすると麹がたっています。

コツは、
清潔を保つ事。
水分を吸ってくれるような,木が一番いいのですが、そんな入れ物でつくること。
初期動作がとっても大切。麹の発生が遅れると、発酵のムラができたりして、品質が落ちます。一気に40度に温度が上がるようにしてください。

昔、おばあちゃんからお風呂の残り湯の上にもろぶたを置くって教わったので、試してみたのですが、40度に上がりきらずに、よくありませんでした。

では、今日のレシピです。
塩麹があれば超簡単!!「豆腐の塩麹漬け」
①木綿豆腐の水気をきります。適当でいいです。
②タッパーにサランラップをしき塩麹を敷きます。少しです。
③その上に豆腐をすこし大きめに切っておきます。
2日目くらいが一番おいしいでしょう。
食べやすい大きさに切って皿に盛り、何もつけずにそのままいただきます。


2012.02.27 | レシピ

ブレイク中の塩麹

塩麹小やっと、今ブレイク中の塩麹を作りました。

以前紹介した「甘酒を使ったすき焼き」。お肉なんて使わなくてもコクがあってとっても美味しくて、「麹を使った料理にはコクと旨味が確かにある」って実感してたので、塩麹にも挑戦しました。やっぱり美味しいです!!
このコクと旨味の正体って何なんでしょう??
塩麹カブ小

加工食品や外食・中食には、旨味をつけるために化学調味料のグルタミン酸ナトリウムが、かなり使われていると言われています。食品表示では(アミノ酸等)としか表示されないので、科学的に作られたものが添加されていると気付きませんけど、これ、天然のアミノ酸の代わりです。お茶の旨味もアミノ酸でして、肥料にアミノ酸系のもの(動物性の肥料のようです)をかなり入れないとおいしいお茶を作るのは難しいって聞いた事があります。

つまり、アミノ酸が含まれれば人間はコクと旨味を感じるようで、麹菌は、そのアミノ酸を生み出す力があるようなんです。材料のタンパク質を分解してアミノ酸やビタミン類を生み出し、デンプンをブドウ糖に分解して甘みをアップさせるから、簡単なのにおいしい、健康にも優しい、ほんとのアミノ酸なので、科学物質に含まれるわずかな嫌みもなく、という事で、麹菌さんはスッゴイ料理人ですよ。
だって、野菜料理では、野菜の旨味をだすために、弱火でじっくり煮込んだり、何10分も炒めたりして、大変なのに、ただ漬けておくだけで旨味を引き出してくれるのですから。

そんな料理の達人(菌?)「塩麹」の作り方と、「カブの塩麹漬け」を紹介します。

<塩麹 材料>
米麹(生) 400g
塩     120g(できるなら、良い塩を使いましょう)
水     350ml
※乾燥麹は水分量を多くしてください。

<作りかた>
①麹を一粒一粒ほぐす。
②塩を加えまぶし、水を入れなじませる。
③容器にいれ、毎日一混ぜしておけば、1週間でやわらかい味になり、完成。
④冬はそのままで良いけれど、夏は冷蔵庫で保管。
⑤熟成が進めば、味も熟してくるので、お好みで使う時期を決めてください。

<カブの塩麹漬け>
カブを半月切りにし、塩麹をまぶして冷蔵庫にいれておく。茎と葉っぱもいれます。
2日から3日が食べごろです。
私は、昆布とゆずの皮をいれています。

なんて簡単で美味しい!!!

2012.02.17 | レシピ

アズエビのディップ

パンとオリーブオイル小長年使っていたパン焼き器を買い替えました。昔のと違って、とても性能がよく、天然酵母のパンも、玄米をいれたパンもできます。我が家の小麦粉を使ってパンを焼くのですが、そのパンにぬるバターの代わり、でもなく、なんと言えば良いのか、、、、最近レシピの本でよく見る「ディップ」(私は意味がよく分かっていないのですが)的なものを紹介します。
エクストラバージンオリーブオイルとニンニクで、パンが大人の味に。

<材料>
エクストラバージンオリーブオイル
ニンニク
アズエビ(桜エビでも、じゃこでも良いかも)

<レシピ>
ニンニクをすりおろし、エクストラバージンオリーブオイルとアズエビをいれ、混ぜるだけ。
パンにつけて食べると、ニンニクがピリット効いて、不思議で、癖になる美味しさです。
※アズエビ 桜海老より小さい、海老の乾物です。乾物売り場にあります。

2012.02.08 | レシピ

米良風しょんしょん

もろぶた小巷では、塩麹を使っての料理がおいしいと評判になっています。今日も朝からテレビで特集を組んでました。
私達も恒例の麹たてを早くやって、麹料理を楽しみたいのですが、昨年まで使っていたもろぶたが古すぎたのか、カビが下の方にでてしまいました。麹もカビの一種なので、ここでいうカビは、麹以外の、色のついた菌糸をぽやぽやと延ばすやつです。麹をつくる力量は棚に上げ、もろぶたが古いせいでうまくいかないと思い込み、新しい木のもろぶたを探しまわりました。でも、どこにも売ってありません。
とうとう、木工のできるNPO法人・あそまなくらぶ に作ってもらうことにしました。
我が家のお財布からすれば、清水の舞台から飛び降りるような値段。でも、手作りの特注、ここは気前良く、4枚も頼みました。
数日後、あそまなさんが優しいのか、神様が優しいのか,「ちょっと傷物もあるのですが、4枚余分に作ったので、必要でしたら全部あげますよ。」と電話があり、「要ります!!」と即答。結果、とてもお得なお買い物になりました。
神様は私の財布の中まで知っているのでしょうか。。。

写真見てください!新品のもろぶたですよ〜。きれいな木目でしょう。プラスティックのもろぶたと違って、蒸したお米の水分をほどよく吸ってくれそうです。
さー、麹をたてよう!!

そこで、今日のレシピは麹を使った、米良のお母さん直伝の「米良風しょんしょん」。
熊本では醤油のもろみを「しょうゆの実」または「しょんしょん」と言って、ご飯にのせて食べたりしますが、これは、麹からつくったピリ辛しょんしょんと思ってください。もろみから作ったしょんしょんと違って粒粒感が独特の味わいになっています。

量はおかあさん直伝なので、適当です。
1、 麹1袋を固まりがなくなるまで一粒一粒になるようにほぐす。
2、 とうがらし10本か15本をきざんで加える
3、 みりん一合を加え、さらに醤油を全体が湿るほど加える。麹がふくれるとそれにあわせて適当に醤油を注ぎ足す。

※もろみ 醤油・酒などを作るために醸造した液体の中に入っている、原料が発酵した柔らかい固形物のこと。
※しょんしょん これは熊本の方言かもしれません。「しょうゆの実」のことです。

2012.02.03 | レシピ

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