ブレイク中の塩麹

塩麹小やっと、今ブレイク中の塩麹を作りました。

以前紹介した「甘酒を使ったすき焼き」。お肉なんて使わなくてもコクがあってとっても美味しくて、「麹を使った料理にはコクと旨味が確かにある」って実感してたので、塩麹にも挑戦しました。やっぱり美味しいです!!
このコクと旨味の正体って何なんでしょう??
塩麹カブ小

加工食品や外食・中食には、旨味をつけるために化学調味料のグルタミン酸ナトリウムが、かなり使われていると言われています。食品表示では(アミノ酸等)としか表示されないので、科学的に作られたものが添加されていると気付きませんけど、これ、天然のアミノ酸の代わりです。お茶の旨味もアミノ酸でして、肥料にアミノ酸系のもの(動物性の肥料のようです)をかなり入れないとおいしいお茶を作るのは難しいって聞いた事があります。

つまり、アミノ酸が含まれれば人間はコクと旨味を感じるようで、麹菌は、そのアミノ酸を生み出す力があるようなんです。材料のタンパク質を分解してアミノ酸やビタミン類を生み出し、デンプンをブドウ糖に分解して甘みをアップさせるから、簡単なのにおいしい、健康にも優しい、ほんとのアミノ酸なので、科学物質に含まれるわずかな嫌みもなく、という事で、麹菌さんはスッゴイ料理人ですよ。
だって、野菜料理では、野菜の旨味をだすために、弱火でじっくり煮込んだり、何10分も炒めたりして、大変なのに、ただ漬けておくだけで旨味を引き出してくれるのですから。

そんな料理の達人(菌?)「塩麹」の作り方と、「カブの塩麹漬け」を紹介します。

<塩麹 材料>
米麹(生) 400g
塩     120g(できるなら、良い塩を使いましょう)
水     350ml
※乾燥麹は水分量を多くしてください。

<作りかた>
①麹を一粒一粒ほぐす。
②塩を加えまぶし、水を入れなじませる。
③容器にいれ、毎日一混ぜしておけば、1週間でやわらかい味になり、完成。
④冬はそのままで良いけれど、夏は冷蔵庫で保管。
⑤熟成が進めば、味も熟してくるので、お好みで使う時期を決めてください。

<カブの塩麹漬け>
カブを半月切りにし、塩麹をまぶして冷蔵庫にいれておく。茎と葉っぱもいれます。
2日から3日が食べごろです。
私は、昆布とゆずの皮をいれています。

なんて簡単で美味しい!!!

2012.02.17 | レシピ

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