金山寺味噌

金麹味噌金山寺麹を買ってきて、金山寺味噌をつくりました。熊本では「しょんしょん」とか、「しょうゆの実」って言っています。
つくるっていっても、買ってきた麹の袋に書いてあるように、醤油とお湯、焼酎、みりん、こんぶ、ショウガを入れるだけなんです。
写真は作ったばかりのものです。10日もすると発酵してまろやかになり、美味しい「しょんしょん」の出来上がり。あとはゆっくりと発酵が続き、さらに美味しくなります。
ご飯と一緒にたべても良いし、生のキャベツをザクザクと切ったものやキュウリにつけても、おかずの一品になります。
忙しい時に便利です。

2018.04.11 | レシピ

春です!タケノコの煮物

タケノコ椎茸タケノコの美味しい春。
アク抜きが上手にできたので、椎茸と一緒に煮ました。

<材料>
① タケノコ
② 干ししいたけ
③ アゲ
④ 鶏肉(百草園の鶏さんのものなので、固いので胸肉だけ使いました)
⑤ きび砂糖
⑥ 醤油
⑦ 出汁

<作り方>
① タケノコは米ぬかをいれて1時間以上ゆでアクを抜き、さめるまでそのまま置いておきます。
② 干し椎茸は水でもどし、大きいのは半割にします。
③ アゲは大きめに切っておきます。
④ 鶏肉は固いので、小さめに切ります。
⑤ ①〜④まで鍋にいれ、出汁をとったお湯と砂糖、醤油で煮ます。
※ 私は、あまり砂糖は使わないのですが、煮物の時は砂糖を入れた方が美味しいようです。
⑥ 煮含めて火をとめ、さめるまで置きます。この時に味が染み込みます。

2018.04.01 | レシピ

菜の花のおかか和え

菜の花おかか和え春になりました。
忙しさに、料理の手抜きがどんどん増えています。
でも春の食材は季節そのものなので、手抜きなほど季節を味わえます。

今日は、この季節しか味わえない菜の花をおかか和えにしました。

<材料>
①菜の花(つぼみがついたもの)
②醤油
③おかか
④擦りゴマ

<作り方>
菜の花を湯でて、醤油とおかか、擦りゴマで和えるだです。
砂糖は使いません。

菜の花の味を楽しんでください。

2018.03.26 | レシピ

ショウガのおかか煮

しょうがおかか煮ご飯がとまらない、ショウガにおかか煮をつくりました。
簡単です。新ショウガが辛みが少ないのです、いいと書いてありましたが、今の季節の露地ショウガは根ショウガです。ちょっと辛みが強くてパンチの効いた味ですが、体がぽかぽかしてきます。
保存食のつもりで,味を濃く作っています。

<材料>
① しょうが 150g
② 醤油 50cc
③ 酒  50cc
④ きび砂糖 60g
⑤ 花かつお 20g

<作り方>
① ショウガは皮を剥かず、スライサーで薄くきっておきます。
② 醤油、酒、砂糖とショウガをいれて弱火で20分ほど煮ます。
③ 最後に花かつおをいれて出来上がり。

2018.03.10 | レシピ

萎える心に冬カレー

里芋カレー2、3,4月は書類で忙しすぎて、体調悪しです。
食欲がないので、料理も作っていません。お味噌汁と人参ジュース、納豆だけを食べています。
それから、今、百草園の研修にきているのが、もと市内で美味しいマクロビ料理をだしていたレストランの店長。地震でお店がダメになり、阿蘇に引っ越し、自分で作った野菜を使ったレストランを阿蘇で開きたいと百草園に研修に通っています。
困ったのは、私。これまで木曜日をカレーの日にして、季節のスパイしカレーをみんなに出していたんですが、本格派レストランの店長に食べてもらうカレーなんて作れない〜。
野菜もないこの季節、そんなプレッシャーがなければ、「オリジナル冬カレー!」なんて調子にのって、作ったろうに。
今日もカレーを作らないわけにいかないので、マクロビのプロを前に萎える心にむち打って、里芋とダイコン、人参のカレーを作りました。最後に紅玉をすりいれて、味をまろやかにしたつもり。
とりあえず、写真だけアップします。

最近圧力鍋の圧が弱いのか、百草園の鶏肉が軟らかくならない。
パッキンを買い替えてみよう。
でも40年以上前の圧力鍋なので、パッキンあるかな??

2018.02.22 | レシピ

柚子リンゴを使ったサラダ

ゆずりんごゆずりんごミミガー料理研究家の土井義晴さんのレシピ柚子リンゴが人気です。
柚子やリンゴの丸ごと使いで無駄なく、簡単で美味しい。
今回は、その柚子リンゴを使ったサラダにも挑戦しました。

<柚子リンゴ 材料>
① 柚子 1個
② リンゴ 1個
③ 砂糖 大さじ1〜(私は大さじ1程度のきび砂糖を使っています)
<作り方>
① リンゴは皮をむかず4等分にカットし、くし形に薄くザックリと切ります。
② 柚子は種もとらず、しぼらず、そのままザックリ切ります。。
③ ①と②を一緒にして砂糖を入れて混ぜます。

なじんだら食べごろです。ほんとビックリするくらいザックリです。

その柚子リンゴを、ミミガーとほうれん草に混ぜてサラダにしました。
ミミガーのこりこりした食感が好きなので,時々サラダに使います。

ドレッシングを少しかけてもいいでしょう。

2018.02.06 | レシピ

ニワトリ砂肝の塩麹

塩麹と砂肝塩麹をたくさん作ったので、当分塩麹料理が続きます。

百草園では4ヶ月に1回の割合でニワトリをつぶします。その時砂肝がでるので、それを今回は、塩麹で料理したら、とても軟らかくなって、味もGood !

酵素をもっているので、お肉を軟らかくするというダイコンも一緒にいれたので、どちらが効いたのかわからないのですが、両方効いたのかもしれません。

味つけは塩麹のみで、圧力に5分かけるだけなので。簡単です。






2018.01.23 | レシピ

黒ささげのいとこ煮

くろささげいとこ煮種苗交換会で、長崎の前田さんが昔から作っている品種の黒ささげを何十粒かいただきました。それを栽培しながら増やしています。
つる性で小粒ですが、とても作りやすく、採り遅れた種がこぼれて、翌年は自生してきます。さすが在来種、生命力は半端ないです。
そんな黒ささげを使って、お正月用にかぼちゃのいとこ煮を作りました。
かぼちゃは、寒さに強い在来種の春日ボウブラしか残っていなくて、いとこ煮にするには色も悪いし軟らかすぎで、出来はいまいちになりました。

<材料>
① かぼちゃ(今回は春日ぼうぶら)
② 黒ささげ
③ 砂糖
④ 塩
⑤ 醤油

<作り方>
① かぼちゃはワタと種をとり、一口大に切ります。
② 鍋にかぼちゃを入れて,砂糖、塩、醤油で煮る。煮すぎると崩れます。
③ 別に、黒ささげをポットに入れ、熱湯を注いで一晩置くと、いい具合に軟らかくなります。
④ ③のお湯を少し残して鍋にいれ、砂糖と塩少々で甘く煮ます。
⑤ ②に④をいれ、醤油で味付けして終了。

2018.01.14 | レシピ

塩麹でカブの甘酢漬け

 IMG_1071.jpg年末、冷蔵庫を整理していたら、冷凍した麹がでてきました。手作り麹で、すっかり忘れてたんですね。お正月用に甘酒つくろうかとも思ったけど、甘酒は飲まないだろうと、塩麹にして再度冷蔵庫にしまっておきました。

正月もあけ、保存食もなくなり、野菜をみたら、ダイコンとカブしかありません。とりあえずカブをスライスにして、いつもなら塩をふるのですが、塩麹と混ぜてみました。
半日ほどおいて絞り、それに正月用のキンカンのハチミツ漬けに使ったハチミツの残りと柚子を加えました。すると、いつものカブの甘酢漬けと何かが違います。食感に角がないのです。カブが軟らかくなっています。これはきっと麹の働きですよ。恐るべし塩麹です。




2018.01.08 | レシピ

紅あずまのきんとん

サツマイモりんご正月用に、冷凍していた栗を使って栗きんとんを作るつもりだったのだけれど、冷凍した栗をゆでても、ぱさぱさしてどうも美味しくならなかった。だから、サツマイモとリンゴを使ったきんとんに、急遽メニュー変更。リンゴの酸っぱさがサツマイモの甘さを引きたてて、とても合います。

使ったサツマイモは紅あずまっていう、焼き芋にあう、とても甘い品種です。

知り合いのまりちゃんが、この紅あずまを蒸したものを一緒に住むじいちゃんにあげたんだそうです。年寄りはサツマイモとか好きですもんね。そしたら、次の日、そのじいちゃん、「まりがどこかに芋を隠しとるんじゃないか」と部屋中の引き出しを探しまわっていたんだって。「それくらい美味しかったんだよね」って、まりちゃんが話してました。

そんな美味しい紅あずまを使ったきんとんです。砂糖はつかっていません。正真正銘、材料はサツマイモとリンゴだけです。

<材料>
① さつまいも(紅あずま)
② リンゴ(富士)

<作り方>
① サツマイモは、洗って皮付きのまま2センチ程度に角切りし、無水鍋を使って少量の水で蒸すと、甘さがそのまま残ります。
② リンゴは太目の千切りにし、少量の水で蒸します。
③ ①をしゃもじを使ってつぶしたら、②のリンゴをいれて、リンゴの形が残るように混ぜます。
④ 今回は簡単に俵型に結んでみました。

2018.01.03 | レシピ

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